Перед созданием темы или сообщения читайте: Правила форума, Помощь по форуму, Копилка форума 

Автор Тема: Приготовление Ерша  (Прочитано 35966 раз)

0 Пользователей и 1 Поджопник просматривают эту тему.

Оффлайн Kochevnik

  • Администратор
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 13217
  • Репутация: +2074/-6
Приготовление Ерша
« : 02 Март 2011, 08:55:30 »
Рецепты блюд из ерша
Эту маленькую колючую рыбку считают сорной,но так ли это ?



Прикормка БОСПА оптом и в розницу. Писать в ЛС. Оптовикам скидки ..
с 22.00 до 6.30 телефон в спящем режиме. Звонки отбиваются автоматически!

Оффлайн Kochevnik

  • Администратор
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 13217
  • Репутация: +2074/-6
Приготовление Ерша
« Ответ #1 : 02 Март 2011, 09:04:06 »
Уха из ершей

Старинный рецепт

Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.
Потрошеных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые "балычки". Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки.
Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают. В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу, пшенную или рисовую. Варить до готовности.

Уха двойная
Этот рецепт хорош, когда мелкой рыбы много. Уха варится так же, как и в предыдущем случае, но в бульон закладывается после процеживания еще одна порция мелкой рыбы, • вываривается так же, как и предыдущая, и тоже процеживается. К слову, если не полениться и если хватит мелочи, эту нехитрую операцию можно повторить еще раз, и тогда уха уже будет называться "тройной", а такое название, я думаю, у многих на слуху.
После всех манипуляций в готовый бульон закладывается картошка, лук, морковь и столовая ложка пшена. И разумеется, если в этот день повезло, куски крупной рыбы. Перед снятием с огня кладутся специи и соль.
Пить такую юшку можно из кружек, посыпав ее сверху мелко нарубленным укропом и зеленым лучком.

Уха любительская

Непотрошеных ершей промывают и кладут в котелок так, чтобы они заняли треть объема, добавляют луковицу, лавровый лист, душистый перец, заливают водой и вешают над костром.
После закипания кладут соль, дольки лимона или листья щавеля и варят до готовности.
Уха истринская
Мелкая рыба нечищеной отваривается вместе с целой луковицей, двумя морковками, душистым черным перцем, горошком, двумя гвоздичками и корнем петрушки в течение 45 минут — 1 часа. Все процеживается, и в полученный отвар кладутся куски крупной рыбы — судака или щуки и нарезанный картофель. Солится по вкусу. Перед готовностью, минут примерно через 25, добавляется лавровый лист и на ниточке пучок укропа.
Когда все сварится (важно, чтобы рыба не разварилась), укроп вынимается, а в уху добавляется чайная ложка сливочного масла.
Уже в миске это "фирменное" блюдо можно посыпать мелко порезанным зеленым луком.
Но существуют и более экзотические рецепты, и самое удивительное, что все это тоже — уха!

Уха донская красная

Пойманную рыбу чистят и закладывают в котел. Когда вода закипит, в нее кладут поджаренную предварительно муку и целые красные помидоры. Через некоторое время помидоры вынимают, снимают с них кожицу, разминают в миске ложкой и вновь вливают в готовящуюся уху.Вся уха получается красного цвета и кисло-сладкого вкуса.

Отварная рыба с чесноком

Очищенную мелкую рыбу кладут в котелок, заливают холодной воды, кладут лук и доводят до кипения. Затем добавляют соль, лавровый лист, душистый перец и еще раз дают вскипеть.
Крупную рыбу натирают солью, режут на куски, кладут в котел и доводят до готовности. Мелко порезанный чеснок растирают с солью в
кружке, доливают в нее уху и этим раствором поливают на тарелке вынутые куски сваренной крупной рыбы.
Уху, в свою очередь, разливают по кружкам и пьют, посыпав мелко нарубленным укропом. Интересно, а что из рыбы сваренное подавали к царскому столу? Оказывается, такое при желании можно приготовить и сегодня. В торжественный день почему бы не почувствовать себя коронованной особой?

Ерши под маринадом

На слой лука в кастрюлю кладут слой тонко нарезанной моркови, свеклы или помидоров, на овощи — слой рыбы с перцем и лавровым листом, затем следующий слой рыбы и сверху все закрывают слоем лука. Все солится и заливается подсолнечным маслом и водой. На килограмм рыбы требуется стакан воды и полстакана масла. Тушат в плотно закрытой кастрюле в течение трех часов, периодически резко встряхивая кастрюлю, чтобы блюдо не пригорало.

Прикормка БОСПА оптом и в розницу. Писать в ЛС. Оптовикам скидки ..
с 22.00 до 6.30 телефон в спящем режиме. Звонки отбиваются автоматически!

Оффлайн Kochevnik

  • Администратор
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 13217
  • Репутация: +2074/-6
Приготовление Ерша
« Ответ #2 : 02 Март 2011, 09:04:55 »
Все хорошо знают об известных способах заготовки рыбы впрок. Это посол, вяление и копчение. Но есть и другие, менее известные способы долгого хранения рыбы. Из мелкой рыбы, например, можно сделать очень вкусные консервы.

Ерши в томате

Потрошеных ершей укладываем рядами на сковородку. Обязательно каждый ряд солим, добавляя красный перец, лаврушку и укроп. Затем покрываем слоем нарезанного кружочками репчатого лука. Добавляем черный перец-горошек. После пятнадцатиминутной прожарки аккуратно перекладываем из сковороды в кастрюлю, добавляем стакан подсолнечного масла, стакан воды и одну столовую ложку уксуса.
Тушим на медленном огне. После закипания воды в слоеном "рыбном пироге" делаем вертикальные проколы и в образующиеся отверстия заливаем томатную пасту. Увеличиваем огонь и продолжаем так тушить еще один час. Потом еще столько же держим кастрюлю под одеялом.
Теперь содержимое можно разложить в банки, желательно пол-литровые, чтобы можно было открытую банку сразу съесть. Банки закупорить и хранить в холодильнике.
А вот еще один подобный рецепт с почти ностальгическим забытым названием частик в томате.

Частик в томате

Мелкую рыбу (ёрш, окунь, плотва, уклейка, подлещик и др.) выпотрошить, крупную разрезать на части. На крупной терке натереть морковь. Обжарить репчатый лук, добавив сахарный песок, подсолнечное масло, томатный соус или пасту. В скороварку уложить слой моркови, на нее рыбу, посолить и поперчить по вкусу, прикрыть все луком с томатом. А затем следующий слой в той же последовательности: морковь, рыба, лук — и так до краев кастрюли. Полить сверху уксусом, добавить немного сухого вина, лавровый лист, перец горошком и полстакана воды. После двух часов варки дать готовому кушанью остыть. Затем разложить по банкам и хранить в холодильнике.

Шпроты... из ершей!

Ершей обрабатывают с помощью ножниц. У них обрезают плавники, колючки, удаляют головы и внутренности. Тушки укладывают в эмалированную кастрюлю, перекладывая каждый ряд лавровым листом, добавляя две-три горошины черного перца. Укладку нужно полить 3-4 ложками уксуса и подсолнечным маслом, чтобы оно покрывало рыбу.
Но надо сказать, что оливковое, горчичное или рапсовое масло лучше. Кстати, настоящие шпроты готовят именно с оливковым маслом. Но это детали. Кастрюлю под крышкой ставят в духовку, где рыба томится 4 — 5 часов. Недопустимо, чтобы масло закипело. Рыба тогда просто изжарится. А так, под воздействием уксуса и высокой температуры, ершиные косточки размягчатся, как это бывает у консервированной рыбы заводского производства. Готовые "шпроты" переложить в тщательно простерили-зованные банки, залить горячим растительным маслом из кастрюли и закатать жестяными крышками.

Рыбный порошок

Этой технологии не одна сотня лет. Когда мелкой рыбы много, а готовить совсем нет времени, чтобы она не пропала, ее можно просто высушить. В старину мелкая сушеная рыбка называлась "сущик".
Сушить рыбу лучше всего в хорошо истопленной русской печи или, на худой конец, в городской духовке. Главное, чтобы рыба не пеклась и не жарилась, а именно сушилась. Высохших рыбок можно растолочь в ступке. Хранить рыбный порошок следует в сухом месте.
Поистине этот порошок волшебный! Пара столовых ложек, засыпанных в кипящую воду, — и вот вам отличный рыбный бульон. К слову, этот порошок можно добавлять в любые блюда — рыбные, мясные и овощные. Разница между сушеной рыбой и свежей такая же, как между сушеными и свежими грибами.
Согласитесь, что грибной суп из сушеных грибов, гораздо ароматнее, чем из свежих.

Эй, рыбаки! Если вы будете не только с гордостью приносить домой пакеты колючей мелкоты, которая повергает в ужас ваших домашних, но и научитесь сами ее вкусно готовить, в ваших домах воцарится мир и взаимопонимание. С трепетом вас будут встречать после каждой рыбалки и с надеждой заглядывать вам в глаза — ершей наловил? Да? Вот здорово! Эх, поедим!
Прикормка БОСПА оптом и в розницу. Писать в ЛС. Оптовикам скидки ..
с 22.00 до 6.30 телефон в спящем режиме. Звонки отбиваются автоматически!

Оффлайн kапитан

  • Администратор
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 5118
  • Репутация: +1629/-2
  • Господа офицеры!
Приготовление Ерша
« Ответ #3 : 02 Март 2011, 09:35:00 »
Надо выложить рецепт ухи "Тихий омут" ;D

Оффлайн Sanch.80

  • РОК "Тихий Омут"
  • Стажер
  • ***
  • Сообщений: 485
  • Репутация: +118/-0
  • Чувашский рыбак - Клевый чувак
Приготовление Ерша
« Ответ #4 : 07 Март 2011, 20:59:43 »
Даааа!!!шпроты из ершей,бычков,либо мелких окуней -это нечто.
еще по осени бычки жирные становятся.Так ,если варить уху варить из ершей и бычков ,то вкус более насыщенный

Оффлайн Aleksandr

  • Стажер
  • **
  • Сообщений: 177
  • Репутация: +18/-1
Приготовление Ерша
« Ответ #5 : 10 Март 2011, 21:32:31 »
Ребята есть рецепт паштета из ершей?

Оффлайн Sanch.80

  • РОК "Тихий Омут"
  • Стажер
  • ***
  • Сообщений: 485
  • Репутация: +118/-0
  • Чувашский рыбак - Клевый чувак
Приготовление Ерша
« Ответ #6 : 10 Март 2011, 22:45:03 »
Рыбный фарш для паштетов.
600 г щуки, судака, окуней или крупных ершей очистить,
выпотрошить, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко
изрубить, посолить. 1 мелко изрубленную луковицу
поджарить в ложке масла, положить изрубленную рыбу.
Слегка поджарить, посолить, всыпать 3-5 зерен мелко
истолченного перца, положить мякиш пол городской булки,
намоченный в воде, бульоне или в молоке и затем выжатый,
добавить ложку свежего масла и ½ стакана бульона или с ½
стакана густых сливок, немного мускатного ореха и мелко
изрубленной зелени, смешать. Мелко изрубить, истолочь все в
ступке, протереть сквозь сито. Яйцо в рыбный фарш из
вышеупомянутых рыб не кладется. Если же фарш готовится из
сига и других крупных не клейких рыб, то надо связать его 3-4
яйцами

вот,что нашел в сети.сам не пробовал.думаю в рецепте крупная рыба заведомо используется.для облегчения труда

Оффлайн Доктор

  • РОК "Тихий Омут"
  • Стажер
  • ***
  • Сообщений: 1091
  • Репутация: +457/-0
  • Доктор
Приготовление Ерша
« Ответ #7 : 15 Март 2012, 23:02:19 »
Сегодня, как и обещал Александру Н., по приезду домой пожарил пойманых ершей. Для начала постарался максимально отмыть их от слизи (получалось не очень хорошо - засорил раковину), ничего не чистил и не потрошил. Затем, как обычно, обвалял в муке и на сковороду. На вкус оказались изумительны! 8) Ах эта хрустящая корочка (при обжарке чешуя превратилась во вкуснейший чипс) и нежнейшее белое мясо под ней! 8) 8) 8)
"Лаврушку" засолил в пряном рассоле, как кильку. Завтра попробую, насладюсь и напишу... :-P
Только гармонией с природой можно добиться гармонии в душе...

Оффлайн Komrad.now.

  • Стажер
  • **
  • Сообщений: 790
  • Репутация: +76/-1
  • Чувашский рыбак - Клевый чувак
Приготовление Ерша
« Ответ #8 : 16 Март 2012, 08:35:14 »
ну ка ну ка про лаврушку можно поподробней?что на следущий день готова?

Оффлайн ТыДыщь

  • Стажер
  • **
  • Сообщений: 82
  • Репутация: +22/-0
Приготовление Ерша
« Ответ #9 : 16 Март 2012, 16:56:12 »
вот как на тему напоролся. сижу и ем сушеных ершей.  :)  рецепт наипростейший. засолил через дня 3-4 достал и на ниточку, до готовности. и самое главное очень нравятся они мне сушеные.

Оффлайн Komrad.now.

  • Стажер
  • **
  • Сообщений: 790
  • Репутация: +76/-1
  • Чувашский рыбак - Клевый чувак
Приготовление Ерша
« Ответ #10 : 16 Март 2012, 17:51:52 »
Санек! ну раскажи хоть как лаврушка то?не трави душу? а то я лещей с эссена достану которых прикупил и засолил.

Оффлайн Доктор

  • РОК "Тихий Омут"
  • Стажер
  • ***
  • Сообщений: 1091
  • Репутация: +457/-0
  • Доктор
Приготовление Ерша
« Ответ #11 : 16 Март 2012, 22:56:15 »
Санек! ну раскажи хоть как лаврушка то?не трави душу? а то я лещей с эссена достану которых прикупил и засолил.
Что-то сегодня запарился, так до рыбы не добрался... *DONT KNOW*
Только гармонией с природой можно добиться гармонии в душе...

Оффлайн Kochevnik

  • Администратор
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 13217
  • Репутация: +2074/-6
Приготовление Ерша
« Ответ #12 : 23 Июнь 2013, 12:45:34 »
вот как на тему напоролся. сижу и ем сушеных ершей.  :)  рецепт наипростейший. засолил через дня 3-4 достал и на ниточку, до готовности. и самое главное очень нравятся они мне сушеные.
Семечки!
Мне как-то по воле случая достался почти полный пакет. Дома все было завешано ершами, но потом ... голову оторвал, хвостик оторвал, а чешуя уже сама сходит. Чесслово как семечки с солью.
Прикормка БОСПА оптом и в розницу. Писать в ЛС. Оптовикам скидки ..
с 22.00 до 6.30 телефон в спящем режиме. Звонки отбиваются автоматически!